Как меня обманывали на рыбном рынке и чему это научило: 10 признаков хорошей красной рыбы

История без жалоб, зато с пользой. Я несколько лет покупал рыбу на одном рынке и не раз попадал на уловки. Зато научился отличать виды лососёвых, выбирать самок с икрой и проверять честность продавца. Делюсь рабочими приемами.

Где я ошибался вначале

• Перевес: взял 3 кг горбуши, дома оказалось 2,5. Решение — носить свои карманные весы и взвешивать при продавце.
• «Горбуша с икрой»: после разморозки все рыбины оказались самцами. Маленьких самцов легко спутать до оттаивания.
• «Нерка по 350»: по факту оказалась кетой. Хорошая новость — вся с икрой, да ещё крупной. Цена всё равно выгодная.

Почему так происходит

Часто продавцы сами слабо различают лососёвых: им привозят «по накладной» и они продают по бумаге. Иногда — откровенный трюк с табличками, иногда — банальная неграмотность.

Как отличить горбушу, кету и нерку

• Горбуша: мелкая 1–1,5 кг, серебристая, без ярко-красного филе. У самцов в нерест «горб» и крюк на челюсти.
• Кета: крупнее, вытянутая, ровное тело; мясо розово-оранжевое. Икра крупнозернистая, янтарная.
• Нерка: плотное тёмно-красное мясо, мелкая чешуя, кожа с зеленоватым или бурым оттенком (в нерест). Цена обычно заметно выше.

Как почти всегда выбрать самку с икрой

1. Смотрите на брюшко: у самки оно мягче и чуть полнее, особенно ближе к хвосту.
2. Клоака (анальное отверстие): у самки чуть выпуклая/овальная, у самца — более узкая.
3. Голова: у самца часто массивнее, челюсти грубее; у самки — «аккуратнее».
4. Просвет: при аккуратном надавливании на живот у самки иногда видна оранжевая «тень» икры.
5. Избегайте слишком мелких и «досушенных» тушек — чаще самцы.

Признаки честной заморозки и свежей разморозки

• Лёд: тонкая ровная глазурь — норма; толстая корка и снег в пакете — лишняя вода и повторная заморозка.
• Запах: морской/нейтральный. Аммиак, кислый запах — мимо.
• Текстура: упругое мясо, нажали — выровнялось. Каша — вторичка/перемороз.
• Жабры (если есть): розовые/бордовые, не бурые.
• Кожа целая, без «засохших» пятен и порезов по всему телу.

Что делать при попытке «нагреть»

• Достаньте свои весы — вопрос отпадёт сам собой.
• Попросите другую тушку «с полки» — не из заранее подготовленной коробки.
• Фотографируйте ценник и товар. Возврат проще, когда всё задокументировано.
• Сомневаетесь в виде рыбы — попросите разрез вдоль брюшка на 1 см (в некоторых рядах идут навстречу).

Бонус: если перепутали вид — как не проиграть

• Кета с икрой за низкую цену — удача. Икра крупнее, вкус ярче горбуши.
• Соление: 1 ст. л. соли + 1 ч. л. сахара на 300 г филе, 8–10 часов в холодильнике.
• Икру протереть через сито, посол 4–5% на 10–15 минут, затем масло 1 ч. л. и в стерильную банку.

Итог: мои «провалы» превратились в набор рабочих правил. Свои весы, базовая «анатомия» рыбы и спокойная проверка — и шанс купить качественную рыбу с икрой резко растёт.