Опасный бульон: с какими грибами ни в коем случае нельзя варить суп - отвечает врач-эксперт

Тарелка горячего грибного супа — удовольствие, если правильно выбрать грибы. По словам диетолога Натальи Денисовой, ряд съедобных видов при варке отдают в бульон горечи и токсины. Секрет безопасного супа — в выборе трубчатых грибов и отказе от «проблемных» пластинчатых.

Откуда берется риск

• Во время кипячения природные токсичные и горькие компоненты переходят из грибной ткани в воду.
• Бульон теряет полезность и может раздражать ЖКТ.
• Наиболее «капризные» для супа: волнушки, грузди, сыроежки, рыжики, лисички; также внимание к сморчкам и строчкам из‑за гиромитрина.

Выбор грибов для идеального бульона

• Белые — эталон вкуса и аромата.
• Подберезовики — чистый, легкий отвар.
• Маслята — мягкий, сливочный профиль. Эти молодые трубчатые грибы не горчат и подходят для варки без предварительного провара.

Кого исключить из суповой кастрюли

• Волнушки/грузди — млечный сок мигрирует в отвар, провоцируя расстройства.
• Сыроежки — дают горечь, снижают качество бульона.
• Лисички — теряют органолептику, возможен дискомфорт в желудке.
• Сморчки/строчки — токсин гиромитрин может сохраняться.

Золотые правила безопасности

• Никогда не используйте первую воду после отваривая — слейте ее.
• Не берите перезревшие и «червивые» грибы: тяжелы для пищеварения.
• Не собирайте в зонах загрязнения — грибы накапливают металлы и радионуклиды.
• Всегда очищайте и промывайте сырье, удаляйте сомнительные экземпляры.

Как готовить «несуповые» грибы

• Жарка (после предварительного провара).
• Тушение с овощами и травами.
• Соление (холодное/горячее).
• Маринование в пряном рассоле.

Опознаем некачественные грибы

• Дряблая, растрескавшаяся шляпка, волокнистая ножка — признаки старения.
• Неестественный оттенок, запах бензина/пыли — возможен сбор у трассы.
• Много повреждений и ходов — сырье лучше выбросить.

Вывод Суп из правильно отобранных трубчатых грибов — безопасно, вкусно и полезно. Следуйте рекомендациям по выбору и обработке, избегайте спорных видов для бульонов — и наслаждайтесь осенней классикой без риска.