Опасный бульон: с какими грибами ни в коем случае нельзя варить суп - советует врач

Осень хочется налить тарелку горячего грибного супа — уют, аромат, счастье. Но не все грибы дружат с бульоном: некоторые в кипятке «делятся» горечью и неполезными веществами. Диетолог Наталья Денисова советует: суп — только из правильных грибов и с простой техникой.

Опасность — в воде, а не в самих грибах

При варке часть видов отдает в отвар то, что лучше бы там не видеть. Пластинчатые — волнушки, грузди, сыроежки, лисички — как раз из таких. Сморчки и строчки дополнительно опасны токсином гиромитрином. Результат — бульон с горечью и риск для желудка.

Для супа выбираем трубчатые и молодые

• Белые — короли супов: густой аромат, красивый цвет.
• Подберезовики — легкий, аккуратный вкус.
• Маслята — нежность и мягкость.
  Эти грибы не горчат и хорошо ведут себя в кастрюле.

Кого — на сковороду, а не в суп

• Волнушки и грузди — только после вымачивания/отваривания и дальше на жарку или в засол.
• Сыроежки — быстро обжарить с луком — супер.
• Лисички — тушить со сливками и чесноком, а в супе они теряются.
• Сморчки и строчки — лучше вовсе не использовать для бульонов.

Правила безопасности на кухне

• Никогда не используйте воду, в которой отваривали «капризные» грибы — ее сливают.
• Старые и перезревшие откладывайте в сторону: тяжелые, дряблые, с червоточинами — этим не место в супе.
• Не собирайте вдоль трасс и у заводов — грибы впитывают тяжёлые металлы.
• Чистим и моем перед готовкой, без долгих замачиваний.

Как сварить вкусный и «чистый» суп

• Грибы нарезать крупно, положить в холодную воду — так вкус раскрывается мягче.
• Варить 30–40 минут, пену снимать.
• Лук, коренья, перец — по минимуму: дайте грибам звучать.
• Соль в конце. Зелень — по желанию, но не переборщите.

Как распознать неудачные грибы

• Дряблая шляпка, волокнистая ножка, кисловатый запах — лучше не брать.
• Неестественный цвет, слизь, грязные пятна — тревожный сигнал.
• Много червей и трещин — в мусор.

Итог простой: выбрали трубчатые, аккуратно почистили, сварили без «химии» — и у вас идеальный осенний суп, вкусный и безопасный для всей семьи.