Почему семга и форель стоят 1500 руб./кг, а горбуша — 300: простая экономика «красной» рыбы

На витрине две «сестры» из одного семейства — лососевые. Семга/крупная форель — полторы тысячи за килограмм; горбуша — триста (а в дискаунтерах и по двести). Вкус у семги благороднее — это признают почти все. Но органолептика объясняет только часть разрыва. Основные причины — происхождение рыбы (аквакультура vs дикий промысел), логистика, сезонность и структура предложения/спроса. Разбираем по пунктам, без мифов.

Кто есть кто: «подводная курица» против дикого розового лосося

• Семга и крупная форель на полке чаще всего из аквакультуры: Норвегия, Чили, Фареры. Это управляемое выращивание в морских садках — как птицефабрика, только для рыбы. Стабильный размер 3–5 кг, предсказуемый вкус, удобство для стейков и HoReCa. Именно такая «стандартизованность» ценится рынком.
• Горбуша — дикий промысел, в основном Дальний Восток России. Размер чаще 1–1,5 кг, выраженная сезонность, «нерестовые» циклы. Качество и калибр плавают — от партии к партии.

Почему семга и форель дорогие

1. Себестоимость аквакультуры. Корма (рыбная мука/масло, растительные компоненты), ветеринарный контроль, лицензии, амортизация садков, потери (болезни, штормы). Это не «свободная добыча» — это промышленный ферминг.
2. Импортная логистика и санкционная надбавка. После 2014 года прямые поставки в РФ усложнились; цепочки удлинились (перевалка через третьи страны), выросли страховые и логистические издержки. Каждый участник цепи — фермер, трейдер, перевозчик, переработчик, ритейл — добавляет маржу, риски и курсовые колебания.
3. Маркетинг и формат продукта. Стейк/филе «под нож» ресторана и домохозяйки продаётся дороже «цельной тушкой непредсказуемого размера». Добавьте вакуум-упаковку, классы «premium», бренд — и чек растёт.
4. Стабильный спрос. Семга — «якорный» деликатес (праздничные столы, суши/гриль, завтраки). Спрос менее эластичен по цене, чем на «бюджетную» красную рыбу, поэтому ритейл удерживает высокую полку.

Почему горбуша дешёвая — именно сейчас

1. Сезон/цикл вылова. Горбуша массово идёт в нечётные годы. 2024 был «скромнее» — цены взлетали до ~400 руб./кг. 2025 — «большая вода»: промысловики почти достигли 0,5 млн тонн.
2. Калибр и перегрузка мощностей. Много рыбы — мелкий калибр, забитые линии шоковой заморозки. Оперативно «заморозить‑как‑надо» все объёмы не успели — часть продукции средней/низшей категории. Её сложно продать в Китай/другие страны как премиум‑сырьё, но внутренний рынок охотно берёт — по низкой цене.
3. Короткая логистика. Это не импорт. Доставка с дальневосточных промыслов (ж/д, рефконтейнеры) дешевле и проще, чем международная цепочка с санкционными зигзагами.
4. Избыточное предложение. Когда улов «льёт рекой», цена закономерно падает. Экспорт ограничен по качеству/контрактам — давление идёт в розницу РФ.

«Но семга полезнее?» — что с нутриентами

Семга действительно чуть обгоняет по жиру и омега‑3 (особенно фермерская, более жирная). По белку, витаминам группы B, микроэлементам (селен, фосфор) горбуша не драматично уступает форели и лишь немного проигрывает семге. Если делать акцент на здоровье/бюджет, горбуша — рациональный выбор.

Вкус и текстура: как приблизить горбушу к «деликатесу»

• Сезон и состояние рыбы. Лучшие партии — до пика нереста (июль–август), без «нерестовых» изменений (потемнение, «горб», ватная текстура). Ищите ровный серебристый окрас, упругое филе.
• Заморозка. Качественная — шоковая, с мелкими кристаллами льда. Признаки «переморозки»: ледяная шуба, «снежная» крошка, разломы мышц.
• Посол. Сухой посол 2,2–2,5% соли от массы филе + сахар (1/3 от соли), 12–18 часов в холодильнике. Или гравлакс (сахар+соль+укроп+перчик) — жирности горбуши хватает, если не пересушить.
• Копчение. Холодное — на фруктовых щепах, температура 22–28 °C, короткие сессии (6–10 часов) с подсушкой — даёт «бархат». Горячее — 75–85 °C, 25–40 минут, без перегрева (иначе «резина»).
• Термообработка. «Нежные» методы — су‑вид 48–52 °C, запекание при 120–140 °C, быстрый гриль до 52–55 °C в центре. Переход через 60 °C сушит мышечные волокна горбуши быстрее, чем семги.

Почему разделывают на стейки

Семга/форель массой 3–5 кг — чек «за тушку» пугает потребителя. Стейк по 200–300 г — психологически комфортнее и легче продать. Плюс стандартизация для HoReCa, меньше отходов на точке продаж.

Экономика чека: короткая арифметика

• Семга/форель (1,5 тыс./кг): стейк 250 г — 375 руб.; ужин на двоих по 200 г — 600 руб.+.
• Горбуша (300 руб./кг): тушка 1,2 кг — 360 руб.; филе ~900 г — 300–350 руб.; домашний посол — 500–700 г деликатеса за «бюджет».

Краткий итог

Высокая цена семги/форели — не только «за вкус». Это импортная аквакультура с дорогими кормами, ветеринарией, логистикой и брендингом. Низкая цена горбуши — результат «большого улова» в нечётный год, мелкого калибра, перегруженных морозильных мощностей и короткой доставки на внутренний рынок. По пользе горбуша проигрывает семге не критично; по вкусу её можно сильно «подтянуть» грамотным посолом/копчением. Если чек «полторы тысячи» не ваш — берите горбушу, следите за качеством партиями и готовьте правильно: потребность в семге отпадёт сама собой.