Во французских ресторанах отдают невозможные деньги, а он в это время растет у нас в лесу - самый недооцененный гриб

Hydnum repandum по‑русски: почему ежовик жёлтый должен войти в наш гастро-лейбл

Пока мы спорим «белый vs. лисичка», французские шефы десятилетиями готовят pied de mouton — наш ежовик жёлтый. И зря мы его обходим: гриб безопасный, ароматный и держит текстуру лучше многих «звёзд».

Как не перепутать

• Нижняя сторона шляпки: не пластинки и не трубочки, а густые короткие шипики — главный отличительный признак.
• Цвет — медово‑жёлтый, кремовый; форма шляпки часто воронковидная, слегка волнистая.
• Аромат — лёгкий ореховый, мякоть плотная, упругая.
• Сходные виды (ложная лисичка, бледная поганка) шипиков не имеют — это ваш «ключ».

Карта сезона

• Конец августа — октябрь, хвойные и смешанные леса Подмосковья и средней полосы.
• Часто плодоносят группами, поэтому, найдя один — посмотрите вокруг.

Сбор и подготовка

• Молодые до 6 см — оптимальны: меньше шанс горчинки.
• Не вымачивать! Чистим щёткой, быстро ополаскиваем.
• Срезаем ножом, не «вывинчиваем» — так бережнее к мицелию.

Кухня: от «простого вкусно» до fine dining

• Сковорода: сливочное масло + оливковое, чеснок, зелёная веточка — 7–8 минут, немного соли и перца.
• Сливки и сыр: идеальный партнёр — пармезан, томм, грюйер.
• Соусы: белое вино + шалот → сливки → ежовики — универсальный соус к птице и пасте.
• Тушение: с картофелем и пореем в курином бульоне; финиш — петрушка и лимонная цедра.
• Сушка/маринование — тоже работают: при сушке аромат концентрируется, маринад — мягкий (6% уксус, сахар, перец, лавр, горчица).

Совет шефа: оставьте немного «аль‑денте» — так у ежовика раскрывается ореховая нота.

Экономика и природа

• Ниша в России пустует — шанс для фермеров, гастромаркетов, локального туризма.
• Цена во Франции — 40–50 €/кг: ценность очевидна.
• Устойчивость: аккуратный сбор не вредит грибнице — лес «отдаёт» снова.

Быстрый рецепт для знакомства (на 2 порции)

• Ежовик 300 г, шалот 1 шт., сливки 150 мл, белое сухое 50 мл, пармезан 30 г, масло 20 г, оливковое 1 ст. л., соль/перец.
• Обжарить ежовики и шалот, деглазировать вином, влить сливки, уваривайте до кремовой консистенции, смешайте с пастой — готово.

Ежовик жёлтый — это «локальный деликатес», который у нас под ногами. Узнать шипики — и вы на полдороге к новому вкусу.