Во французских ресторанах платят невозможные деньги, а он все время рос у нас в лесу - самый недооцененный грибочек

Hydnum repandum, он же «pied de mouton»: почему жёлтый ежовик пора вернуть на наши столы

Осенью в корзинки грибников попадают «звёзды» — белые, рыжики, подберёзовики. Но среди желтовато‑медовых воронок встречается и незаслуженно забытый герой — ежовик жёлтый. Во Франции его считают деликатесом, у нас же он часто остаётся без внимания: пугают двойники, да и узнают его единицы.

Безопасность и распознавание: смотрим под шляпку

Миколог Михаил Вишневский напоминает: ежовик в средней полосе — не редкость. Ошибочное сравнение с бледной поганкой или ложной лисичкой исчезает, как только вы перевернёте шляпку: вместо пластинок — мягкие шипики (гименофор). Это ключевой диагностический признак семейства ежовиков. Мякоть плотная, ломкая, с ореховыми нотами — отличный знак для кухни.

Где растёт и когда собирать

• Время: конец августа — октябрь.
• Локация: хвойные/смешанные леса, сухие ельники, сосняки.
• Часто образует «ведьмины круги», растёт группами и «лентами».
• Оптимальный размер для сбора: до 6 см — у крупных возможна лёгкая горчинка.

Французский профиль: как готовят «бараний рог»

Под именем pied de mouton гриб уверенно держится в меню бистро и ресторанов: супы с корнеплодами, сливочные соусы к пасте и птице, жарка на сливочном масле с травами, сушка для концентрированного вкуса. По словам шефа Антона Лебедева, ежовик особенно раскрывается со сливками, выдержанными сырами, белым вином и нежными белками (курица, телятина).

Кухонная памятка

• Чистка — сухая/щёткой; быстрая промывка — допустима, но без «ванн».
• Шипики не «бреем», чтобы сохранить текстуру.
• Тепло — щадящее: обжарка 5–7 минут, затем соус/тушение.
• Для паст/ризотто: сочетайте с шалотом, тимьяном/розмарином, белым вином и сливками.

Экономический потенциал и устойчивость сбора

• Рынок: в РФ ежовик — ниша, в ЕС — премиум. Цена во Франции достигает 40–50 €/кг. Локальный сбор и фермерские кооперативы могли бы закрыть дефицит ресторанов и гастромаркетов.
• Экология: аккуратный срез ножом, прикрытие места листьями, отказ от «вырывания с корнем» — базовые принципы, сохраняющие грибницу и урожаи будущих сезонов.

Ошибки начинающих и как их избежать

• Путаница с ложной лисичкой/говорушкой оранжевой — у них пластинки, у ежовика — шипики.
• Избыточная вода при чистке — потеря аромата и «резиновая» текстура.
• Сбор перезрелых шляпок — горчинка и рыхлость.
• Жёсткое обжаривание — высушит и испортит гриб.

Быстрые рецепты для знакомства

• Обжарка с чесноком, розмарином и ложкой сливочного масла — под тосты или омлет.
• Сливочный соус с белым вином и тёртым пармезаном — к пасте/поленте.
• Жаркое с курицей/телятиным вырезом: ежовик, шалот, белое вино, сливки, тимьян.

Ежовик жёлтый — отличный пример, как «незаметный» гриб может стать центром тарелки. Убедительная морфология (шипики вместо пластинок), простая чистка и богатый вкус делают его кандидатом №1 на возвращение в нашу гастрономию — с уважением к лесу и со вкусом на кухне.