Всего рюмочка в кастрюлю: так готовили наши бабушки — эта хитрость сделает суп божественным

В 2018 мы снимали кулинарный спецпроект у тёти Нади на Московском шоссе. Она варила борщ и между делом опустила в кастрюлю пустую рюмку. Оператор Антон шепчет: «Это что, подписка на удачу?» Тётя Надя фыркнула: «Это чтобы борщ блестел». И правда: бульон - прозрачный, аромат — густой. С тех пор делаю так дома.

Дальше — короткая теория и пошагово для трёх супов.

Что делает рюмка

Стекло в центре действует как собирающая «ловушка»: белки и жир сносятся к рюмке, оседают, их легко снять. Плюс спокойная циркуляция — меньше «снега» в кастрюле. Результат — чистый, «звончатый» бульон.

Базовый алгоритм для бульона

1. Холодная вода + мясо/кости, медленный нагрев, снимаем пену.
2. Опускаем рюмку дном вниз, огонь — минимальный.
3. Снимаем «ободок» мутности вокруг рюмки каждые 10-15 минут.
4. Овощи целиком, соль — ближе к концу, лавр — за 5 минут до готовности.

Три варианта супа «с рюмкой»

1) Уха «стекло»

• Головы/косточки форели 30 минут с рюмкой, процеживаем.
• Добавляем стейки + картофель, лавр, перец. Томим 10-12 минут. Зелень — вне огня.

2) Борщ яркий

• Говяжий бульон с рюмкой 2 часа, процеживаем через сито.
• Отдельно пассеруем свёклу с томатом/уксусом и сахаром, обратно в бульон, капуста, картофель, фасоль. Рюмку больше не ставим.

3) Куриный суп «как в садике»

• Цыплёнок, луковица, морковь, рюмка — 1 час.
• Достаём курицу, закладываем вермешель, морковь кубиком. Зелень и чёрный перец — в конце.

Диалог с продавщицей стекла на рынке

"- А любая рюмка пойдёт?
- Толстое стекло лучше. Тончайший бокал может лопнуть. Гранёная — идеал."
"— А можно стопку?
— Можно, но удобнее именно рюмка: выше и «собирает» лучше."

Маленькие тонкости

• Не солите вначале — белок сворачивается быстрее и даёт больше «снега». Соль в конце — бульон чище.
• Пусть кипит «тихо». Любая буря — мутность.
• Процедить через сито с марлей — плюс к прозрачности, но рюмка уже половину работы сделает.

История из редакции

Коллега Саша клянётся, что у него суп всегда «мутный». В прошлый четверг поставили рюмку, огонь на минимум, щадящий режим. Через сорок минут он смотрит: «Это вообще мой суп?» Мы просто улыбнулись.

Попробуй. Дёшево, смешно, а результат — как надо.