Как заготовить грибы на зиму, чтобы не проснуться в больнице: эти золотые правила должен знать каждый грибник

Заготовка грибов на зиму

Подготовку грибов для зимнего хранения следует начинать в грибной сезон, который начинается в конце лета. Чтобы предотвратить порчу грибов, необходимо правильно их мариновать и придерживаться норм хранения заготовок. Подробности читайте в материале URA.RU.

Как подготовить грибы
Перед заготовкой важно тщательно подготовить грибы, чтобы избежать попадания в пищу червей и загрязнений. Рекомендуется выполнить следующие шаги:

1. Первоначально переберите грибы, сортируя их по видам и размеру.
2. Замочите их в подсоленной воде на 15-20 минут, чтобы упростить процесс очистки.
3. Тщательно очистите и промойте грибы.
4. Приступайте к варке, учитывая, что время приготовления может варьироваться в зависимости от вида грибов. Например, белые грибы варят 25 минут, лисички и опята — 30 минут, а маслята и подберезовики — 10 минут.

После выполнения этих этапов можно переходить к приготовлению и консервации.

Способы заготовки грибов на зиму
Существует несколько методов заготовки грибов: маринование, соление, замораживание и консервирование. Каждый вид грибов требует индивидуального подхода. Например, грузди и рыжики лучше всего солить, белые грибы — сушить и мариновать, а опята — мариновать.

Консервирование
Для консервирования нужны всего лишь вода, уксус или лимонная кислота и соль. Однако при домашнем консервировании следует обратить особое внимание на меры безопасности, так как неправильно обработанные грибы могут вызвать ботулизм. Отлично для соления подходят рыжики.

Рецепт соления рыжиков

1. Замочите грибы и удалите лесной мусор. Хорошо промойте их под проточной водой и уложите на чистую поверхность.
2. Обрежьте ножки у грибов и поместите их в кастрюлю.
3. Укладывайте грибы слоями, посыпая каждый слой солью.
4. Накройте кастрюлю подходящей по размеру тарелкой и поставьте на нее груз весом 3 килограмма.
5. Поставьте кастрюлю с грузом в холодильник на 10 дней.

Когда рыжики будут готовыми к употреблению, их можно подать к столу. Потребуется пучок укропа и петрушки, 4 зубчика чеснока и немного подсолнечного масла. Достаньте рыжики, промойте их в дуршлаге под холодной водой. Затем нарежьте грибы и добавьте к зелени. Получившийся грибной салат можно подавать сразу или хранить в холодильнике.

Маринование в банках
Маринование — один из популярных способов долгосрочной заготовки грибов. Для этого необходимо приготовить маринад на основе воды, с добавлением соли, уксуса, сахара и различных пряностей.

Классический маринад

Для классического маринада вам понадобятся соль, черный перец горошком, гвоздика и уксус 70%. Рецепт предоставил шеф-повар кафе фермерской кухни «Ферма» на ВДНХ Алексей Ляхов.

1. Отварите грибы в подсоленной воде в течение 15-20 минут.
2. В стерилизованную емкость положите гвоздику, соль, перец и грибы, затем добавьте отвар.
3. Влейте уксус, исходя из расчета: 1 столовая ложка уксуса на 1 литр. Закройте крышкой, переверните и оставьте остывать.

Этот маринад поможет сохранить вкус и текстуру грибов.

Заморозка грибов
Для зимней заморозки идеально подходят грибы, такие как опята, шампиньоны, лисички, подосиновики и подберезовики. Их лучше всего замораживать в сыром виде.

Процесс заморозки:

1. Удалите загрязнения с грибов и тщательно промойте их под проточной водой.
2. Отварите грибы на 5 минут в подсоленной воде до готовности или оставьте их сырыми.
3. Высушите грибы в дуршлаге, затем распределите их в один слой в целлофановые пакеты или пластиковые контейнеры и поместите в морозильную камеру.

Для размораживания сырых грибов лучше использовать холодильник. После разморозки они сохранят свою текстуру и будут практически такими же, как только что собранные.

Правила хранения заготовок
Чтобы избежать порчи грибов и появления бактерий, необходимо следовать следующим рекомендациям:

1. Маринованные грибы:
- При использовании пластиковых крышек — срок хранения 1 месяц вне холодильника;
- С металлическими крышками — 3 месяца вне холодильника;
- В холодильнике: с пластиковой крышкой — 6 месяцев, с металлической — 1 год.

2. Соленые грибы — их можно хранить до 6 месяцев.

Все домашние консервы, прошедшие стерилизацию, следует хранить при температуре 0-6° в темном, сухом и прохладном месте.