Секреты настоящей пасты от итальянского консула: почему в Самаре это блюдо до сих пор готовят неправильно

Завтра, 25 октября весь мир отмечает День пасты - World Pasta Day. В преддверии праздника мы поговорили с почётным консулом Италии в Самаре Джангуидо Бреддо о том, как простое блюдо стало главным гастрономическим символом страны, о его роли в культуре и, конечно, о трёх основных правилах в приготовлении настоящей итальянской пасты.

Джангуидо Бреддо поделился не только профессиональным взглядом дипломата, но и семейными секретами приготовления идеального спагетти «Карбонара».

Четыре основы «того самого» вкуса

- Если бы вам пришлось объяснить иностранцу суть итальянского подхода к жизни через одно блюдо из пасты, что бы это было и почему?

- Паста — часть итальянской философии; она зародилась как способ употребления растительного белка и как дополнение к хлебу, а не как альтернатива. Думаю, чтобы передать суть пасты, я бы приготовил блюдо «Спагетти, чеснок, масло и перец чили» — полноценное блюдо средиземноморской диеты с углеводами и растительными жирами, но с взрывным вкусом, который обеспечивают чеснок и острый чили.

- Создавали ли вы когда-нибудь блюдо, вдохновленное Самарой или Поволжьем, но в итальянской традиции?

- Конечно! Помню, лет двадцать назад я начал готовить «Спагетти суль Волга» — блюдо с раками, которое я позже усовершенствовал, и оно действительно очень вкусное.

- В Италии говорят, что форма пасты — это «ключ» к соусу. Какой, на ваш взгляд, самый неудачный или даже несовместимый союз пасты и соуса, который вы встречали?

- Конечно, разнообразные формы пасты (в Италии их почти 140!) появились не из эстетической прихоти, а из необходимости максимально адаптировать их к различным соусам. Надо сказать, что паста, учитывая её универсальность, редко сочетается с соусами, а я терпеть не могу её с кетчупом, майонезом или, что ещё хуже, в качестве гарнира.

Джангуидо Бреддо и его кулинарная книга о России. Фото предоставлено редакции Самара Онлайн 24

Главное - баланс

- Что стало самым большим открытием в самарской или русской кухне?

- Я испытываю огромное уважение и почтение к русской кухне, настолько, что даже написал книгу (на итальянском языке, изданную в Италии) под названием «Русская кухня: между историей и философией». Это не сборник рецептов, а история русской кухни от её истоков до наших дней.

- Замечаете ли вы разницу в том, как едят пасту в Италии и в Самаре?

- Ещё несколько лет назад паста в России считалась едой бедняков, но в последние годы гастрономическая культура значительно выросла. Однако некоторые различия всё же сохраняются: если друг из Самары готовит пасту, я говорю ему, что она переварена и недосолена; если я готовлю её сам, он говорит, что она сыроватая и пересоленная... но именно так и надо есть пасту.

- Чувствуете ли вы себя в какой-то степени «послом» итальянской пасты?

- Когда-то я был послом пасты в России: вместе с моим другом, шеф-поваром Ренцо Пазолини, в начале 2000-х мы создали мероприятие под названием «Паста – итальянское искусство». Это было своего рода гастрономическо-культурное мероприятие, которое мы проводили во многих городах России: от Самары до Москвы, от Новосибирска до Казани, Воронежа и Уфы.

Фото Freepik.com

- Если бы вашему русскому другу нужно было срочно и недорого приготовить пасту из продуктов из местного супермаркета, что бы вы ему посоветовали?

- Во-первых, три правила пасты, которые можно выразить формулой «10 / 100 / 1000». Это означает, что для приготовления 100 граммов пасты (средней порции) вам понадобится 1000 мл воды и 10 граммов соли. Это поможет вам правильно рассчитать пропорции, но соль должна быть обязательно морской.

Для хорошей пасты нужно совсем немного: макароны из твёрдых сортов пшеницы (это обязательно), сваренные и доведённые до готовности на сковороде со спелым помидором, обжаренным на оливковом масле. Добавьте щепотку пармезана, и это будет настоящее объедение!

- Какой самый странный или трогательный заказ на пасту вы получали от самарского гостя?

- Да, я помню женщину в ресторане «ANIMA», которая заказала пасту «Карбонара», но попросила приготовить её без яйца и перца. Ситуация была комичной, ведь именно эти два ингредиента делают пасту «Карбонара».

Больше всего меня порадовал ответ очень симпатичной молодой женщины, которая на мой вопрос, понравилось ли ей блюдо, ответила: «Это был гастрономический оргазм!»