Учёные вывели формулу идеального приготовления эспрессо

Международная группа исследователей разработала математическую модель, которая позволяет предсказывать проницаемость кофейной «таблетки» при приготовлении эспрессо. Открытие может помочь как начинающим бариста, так и разработчикам кофейных машин.

Почему приготовление эспрессо считалось искусством

До сих пор считалось, что идеальный эспрессо — это результат опыта и интуиции бариста. Для стабильного вкуса приходится подбирать помол, количество кофе в холдере и давление воды, чтобы добиться нужной скорости экстракции.

Однако универсальной модели, которая связывала бы размер помола, плотность утрамбовки и проницаемость кофейного слоя, ранее не существовало.

Как учёные изучали кофейную структуру

Исследователи из Мюнхенского университета Людвига-Максимилиана совместно с коллегами из Великобритании и Канады изучили структуру спрессованного кофе на микроскопическом уровне.

Были использованы два сорта — руандийский Tumba и колумбийский Guayacán. Их помол разделили на 11 фракций, от очень мелкой до крупной, после чего образцы упаковали в трубки и просканировали с помощью рентгеновской микро-КТ (XCT).

Моделирование потоков воды

Полученные трёхмерные карты структуры позволили смоделировать движение воды через кофейную таблетку. Учёные использовали перколяционную теорию, которая описывает движение жидкости через связанные поры.

Это позволило определить, какие каналы образуют непрерывные пути для воды, а какие оказываются тупиковыми и не участвуют в фильтрации.

Формула проницаемости и выводы

На основе анализа учёные вывели уравнение, согласно которому проницаемость кофе зависит от четырёх факторов: объёма связанного порового пространства, площади поверхности частиц, их среднего размера и плотности упаковки.

Модель объясняет, почему кофе с одинаковым помолом может вести себя по-разному, а также почему слишком тонкий помол может полностью блокировать поток воды через таблетку.

Исследователи планируют продолжить работу, чтобы уточнить детали процесса и улучшить точность модели.

Больше новостей и эксклюзивных видео смотрите в канале Самара Онлайн 24 в MAX.

Читайте также:

• Кулич без замеса, который тает во рту: нежнее, чем в пекарне и долго не черствеет — рецепт, который получится у каждого
• Когда красить яйца и печь куличи: батюшка назвал точные дни перед Пасхой
• Даже близким не говорите: 10 советов мудреца, которые могут изменить вашу жизнь
• Шашлык может обойтись в 50 тысяч: россиян предупредили о штрафах
• Когда высаживать рассаду помидоров в открытый грунт: точные сроки и правила — как не погубить растения в первые дни