Кофе удивительным образом маскирует горечь кофеина

Химики выяснили, почему выраженная горечь кофеина практически не ощущается в обычной чашке кофе, несмотря на его высокую концентрацию. Исследование опубликовано в журнале The Journal of Agricultural and Food Chemistry.

При этом чистый кофеин обладает ярко выраженным горьким вкусом, который легко воспринимается человеческим языком.

Что обнаружили ученые

Команда исследователей из Института системной биологии пищевых продуктов им. Лейбница при Техническом университете Мюнхена установила, что ключевую роль в маскировке играют два компонента кофе.

Это хлорогеновая кислота, присутствующая в зеленых зернах, и меланоидины, образующиеся в процессе обжарки.

Как работает маскировка вкуса

Эксперименты с дегустаторами показали, что горечь кофеина становится заметной только при увеличении его концентрации примерно в десять раз выше обычной.

По мнению ученых, кофеин может связываться с меланоидинами, образуя крупные структуры, которые хуже взаимодействуют с рецепторами горького вкуса на языке.

Роль обжарки зерен

Меланоидины формируются в процессе реакции Майяра при обжарке кофейных зерен. Именно этот процесс не только формирует вкус кофе, но и влияет на восприятие его горечи.

Исследователи предполагают, что степень обжарки может влиять на то, насколько сильно кофе скрывает вкус кофеина, однако этот вопрос требует дальнейшего изучения.

Больше новостей и эксклюзивных видео смотрите в канале Самара Онлайн 24 в MAX.