«Я вот гречиха башкирская. С чем мне хорошо?»: самарский шоколатье рассказал о создании необычных конфет

В пятницу, 13 сентября, отмечается Всемирный день шоколада. О необычных сочетаниях вкусов, будущем индустрии, влиянии шоколада на взаимоотношения и настроения людей редакции SamaraOnline24 рассказал самарский шоколатье Дмитрий Марченко.

Дмитрий Марченко / фото: Анастасия Максименко

— Какая история стоит за вашим первым созданием шоколада, что вас вдохновило?

— Я начал этим заниматься лет 8 назад. Случайно попробовал шоколад, который делали в Москве в небольшом цехе. Мне очень понравилось. Тем более он кардинально отличался от того, что продавалось в магазине.

Так узнал, что шоколад, оказывается, можно делать самому, ведь было представление, что его изготавливают только большие заводы.

И вот я одну плитку сделал – дал попробовать друзьям. Потом начали кофейни спрашивать у меня этот шоколад. Но тогда я делал его на готовом сырье. Только спустя три года я узнал, что можно не зависеть от него и делать шоколад из какао-бобов. Так он получается гораздо качественнее и вкуснее.

Фото: Анастасия Максименко

— Какая комбинация вкусов вам кажется самой необычной или экспериментальной в шоколаде?

— Мы можем делать любой шоколад. Так, появились креветки в шоколаде, шоколад со вкусом говядины, с соевым соусом, гречихой, ягоды в шоколаде, сырные конфеты. Еще делали конфеты на кубинских сигарах.

Есть ингредиенты – эгоисты. Это, например, китайский чай тигуанинь. Он ни с чем не сочетается. А вот малина и креветка дружат. Хорошо раскрывается индийская приправа карри с горьким шоколадом.

Не сказать, что это прижилось среди всех наших покупателей. Все равно есть определенный спектр людей – новаторы. Они постоянно хотят пробовать что-то новое и удивляться от необычных сочетаний вкусов.
Но большинство покупателей все же консерваторы, которые привыкли к традиционному вкусу шоколада.

Фото: Анастасия Максименко

— Как Вы придумываете комбинации вкусов?

— Да по-разному. Бывает цель – придумать. Например, сейчас передо мной стоит задача сделать вкусную шоколадную пасту. Я хочу смешать арахис и башкирскую гречиху.

Бывает, что находим идеи в интернете, хотя никогда целенаправленно ничего не ищем.

А бывает, прям озарение. Так было с кубинской сигарой. Ни с того ни с сего пришла мысль: «А почему бы не попробовать соединить несоединимое?».

Вообще, хорошо погрузиться в процесс, начать думать, как шоколад. Я сажусь и размышляю: «Я вот гречиха башкирская. С чем мне хорошо?» И когда входишь в продукт, тогда и появляются идеи для интересных союзов с другими ингредиентами.

Фото: Анастасия Максименко

— На что обратить внимание при выборе шоколада? Остался ли на прилавках в магазине качественный шоколад?

— Существует классическое представление, каким должен быть шоколад. А то, что продается в магазине – это не плохой шоколад, это не шоколад. Плохим шоколад можно назвать, если его сделать неправильно. А в большинстве магазинных плиток, в составе нет шоколада. Можно понять, почему так происходит: закупочные цены очень высокие для того, чтобы изготавливать такой объем шоколада. И приходится искать альтернативы для того, чтобы люди массово могли покупать его в магазине.

Сейчас, например, на бирже килограмм какао-бобов стоит примерно 3000 рублей. При прожарке, отборе брака и шелушении граммовка еще теряется. И себестоимость нашего шоколада за 100 грамм получается 300 рублей.

А в магазине 100 грамм стоит 100 – 150 рублей. В них, как правило, нет какао-масла, а оно самое дорогое в составе. В них используют растительные масла. Вместо какао тертого или какао-бобов используют какао-порошок. Это все написано в составе на упаковке.

Фото: Анастасия Максименко

— Как сейчас обстоят дела с закупкой ингредиентов?

— По всему миру кризис по сырью. Оно за год подорожало в 5-7 раз. Нам сейчас сложнее стало жить. Не говоря уже о больших заводах, которые массово делают шоколад. Там очень талантливые люди работают – технологи. Их задача создать интересную для потребителя продукцию за приемлемую цену.

Фото: Анастасия Максименко

— Действительно ли при помощи шоколада можно стать счастливым?

— Да. Мы это видим каждый день. Достаточно съесть три дольки шоколада и уже все, человек получает нужное количество полезных микроэлементов. Когда люди пробуют шоколад, сразу видно, что они становятся другими.

Особенно, я заметил, когда даешь на пробу молочный шоколад с кофе. Глаза у человека расширяются. Меняется настроение. Покупатели приходят после работы уставшие, понурые, а когда пробуют шоколад, они просыпаются и уходят уже с другим настроением.

Я вообще заметил, что, когда человек приходит к шоколаду, он получает больше удовольствия, нежели, если шоколад приходит к нему.

Фото: Анастасия Максименко

— Как шоколад влияет на взаимоотношения?

— Шоколад – это прежде всего общение. Это тот способ, когда люди могут начать близко общаться. Но с другой стороны, он может поспособствовать и ухудшению взаимоотношений – если ты подаришь плохой шоколад.

Вообще, шаблонно к шоколаду положительное отношение – это очень хорошо. У нас на плитках написан девиз: «Берегите Землю – это единственная планета, где есть шоколад». Если исходить из этой мысли – берегите Землю, берегите близких, берегите Мир.

Фото: Анастасия Максименко

— Существуют ли шоколадные шаблоны?

— Да, существуют. Например, покупают горький шоколад к коньяку. Есть шаблон, что дети любят только молочный шоколад. На моем опыте, очень много детей, которые едят и горький. Или, что к шампанскому покупают белый шоколад.

— Какие навыки и знания, помимо кулинарных, важны для успешной работы шоколатье?

— Навыки, которые дают нам родители и школа: чистоплотность, внимательность, мелкая моторика. Если у человека постоянно все падает из рук – это косвенно все равно будет влиять на результат его работы.

И важно очень этическое и нравственное воспитание. Если получатся брак, то внутренняя совесть не должна позволить это отдать. «И так сойдет» - здесь не работает. Если закрыть глаза на недочеты, а потом продать покупателю, он получит совсем не то, что ожидал.

Фото: Анастасия Максименко

— Каким вы видите будущее шоколадной индустрии?

— Все может прийти к тому, что люди смогут изготавливать шоколад у себя дома. Это станет более доступно.

Технологии так развиваются, что аналогами большого заводского оборудования стали небольшие мельницы, которые можно поставить у себя на кухне.

Для будущего очень важна наша окружающая среда. Пока есть плантация какао-бобов – будет шоколад. Но все зависит от экологии и урожайности.

Фото: Анастасия Максименко

Какие традиции и секреты шоколадного мастерства вы могли бы передать следующему поколению шоколотье?

— Если люди будут делать то, что им нравится и меньше копировать других, шоколадная индустрия будет развиваться еще больше.

У нас, например, нет привычки смотреть, как делают другие. Это, мне кажется, плохая практика. Зачем идти по чужим стопам? Мы сами придумаем. Каждый должен привыкнуть делать то, что он хочет, как ему больше нравится.

Фото: Анастасия Максименко