Салат оливье: от рябчика до курицы — история и секреты

Оливье — неизменный гость новогоднего стола, но его история куда интереснее, чем кажется. Блюдо меняло имя, состав и статус, пережив революции и смену эпох, а его секреты сохранялись в семьях и на страницах старинных книг.

Культовый салат в кино: как Ольга Рыжова его готовила

В комедии Эльдара Рязанова «Служебный роман» героиня Ольга Рыжова добавляет в оливье тертое яблоко, заявляя, что готовит лучше, чем жена Самохвалова. Этот эпизод отражает традицию: хозяйки поражали гостей не только нарядами, но и умением готовить салат, ставший символом праздника.

Рецепт «Служебного романа» (5 порций):

• Куриное филе — 350 г
• Картофель — 4 шт., морковь — 2 шт.
• Яйца — 6 шт. (используются только белки)
• Яблоки — 2 шт., сок половины лимона
• Зеленый горошек — 200 г, майонез — 200 г
• Соль, перец — по вкусу

Все ингредиенты отварить и нарезать кубиками 5–7 мм. Белки соединить с яблоками и майонезом, добавить горошек перед подачей.

Имперский ресторатор: Люсьен Оливье

В 1860–1880-х годах французский шеф Люсьен Оливье придумал салат, ставший легендой московского ресторана «Эрмитаж». Оригинал включал редких птиц — рябчиков, каперсы и раковые шейки. Смерть Оливье породила миф о потерянном рецепте, хотя записи встречались в дореволюционных книгах.

Рецепт 1897 года (Пелагея Александрова, 1 порция):

• Полрябчика, 2 картофелины, огурец, 3–4 листа салата
• 1,5 ст. л. провансаля, 1,5 ст. л. сои-кабуль
• 3 раковые шейки, 1 ч. л. каперсов, 3–5 оливок

Все ингредиенты отварить, нарезать бланкетами, заправить соусом. Подавать холодным, украшенным листьями салата и раковыми шейками.

Салат «Столичный»: адаптация советских времен

После революции 1917 года имя Оливье воспринималось как буржуазное. Рецепт адаптировали, заменив рябчика и экзотические приправы на курицу, огурцы и яйца. Так появился «Столичный салат», который вскоре закрепился на столах всей страны.

Рецепт из «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939): нарезанное филе рябчика, картофель, консервированные пикули, корнишоны и половину яйца вкрутую. Листья салата разрезать, заправить майонезом и соусом «Южный» (аналог сои-кабуль). Горкой украсить четвертинками яиц, кружочками огурца и кусочками пикулей.

К 1950–1955 годам салат окончательно закрепился в советских кулинарных книгах с привычными ингредиентами: вареная домашняя птица, картофель, огурцы, яйца, листья салата и майонез.

Секреты от хозяйек разных эпох

• Разложите компоненты по секциям, майонез — в центр. Смешивайте перед подачей.
• Яйца готовьте на пару до 12 минут — белки мягкие, желтки кремовые.
• Куриное филе можно заменить индейкой, запеченной свининой или бужениной.
• Все ингредиенты нарезать размером с горошину — одинаковые кусочки раскрывают вкус салата.

Так оливье пережил века, революции и смену вкусовых предпочтений, оставаясь символом праздничного стола. От рябчиков до курицы, от «Провансаля» до майонеза — секреты салата хранятся в каждой семье, готовой удивлять гостей снова и снова, пишет источник.