Квашеная капуста по ГОСТу СССР: точные граммы, режимы и хранение до весны

Ключевые принципы советской технологии

Три вещи нельзя нарушать: сорт и зрелость вилков, солёность 2% и температурный режим 18–22 °C для старта с обязательным выпуском газов. Всё остальное — детали. Ни уксус, ни сахар по ГОСТу не нужны: сахаров в поздней капусте достаточно, а уксус убивает правильное брожение.

Состав на 5 кг

Пропорции «из коробки»

• Капуста белокочанная — 5 кг (чистая масса)
• Морковь — 100–150 г (2–3%)
• Соль каменная — 100–110 г (2,0–2,2%)
• Опционально: клюква 50–100 г; тмин 1 ч. л.

Процесс — покадрово

1. Подготовка вилков

• Снять верхние листья (оставить чистые для покрытия), вырезать кочерыжку.
• Шинковка 2–3 мм; морковь крупно.

2. Соль и мятьё

• Смешать с солью и морковью, мять 2–4 минуты. Дождаться активного сока.

3. Укладка

• Слоями по 5–7 см, трамбовать до сока. Вверх — листы + тарелка + гнёт.
• Сок должен покрыть на 1–2 см. При нехватке — долить 2% рассола.

4. Брожение

• 18–22 °C, 2–3 суток. Проколы шпажкой до дна 2–3 р/день, пену снимать.

5. Холод

• На 3–4 сутки — в 0–4 °C. Всегда держать под рассолом.

Как «читать» процесс

Признаки нормы

• Пузырьки, лёгкий «яблочный» аромат, мутноватый рассол.
• Вкус на 3 сутки — яркий, но не резкий; дальше кислинка стабилизируется.

Гигиена и тара

Чтобы стояла до весны

• Тара мытая содой и ошпаренная. Вилки только чистыми руками/инвентарём.
• Гнёт/кружок — ошпаривать при каждом обслуживании.

Ошибки

Диагностика

• Жирная слизь — жарко/мало соли/грязь. В холод, снять верх, промыть, долить рассол.
• Горечь — недопрокололи, перегрели. Охладить, делать проколы чаще, немного тмина.
• Сухая «шапка» — мало рассола/легкий гнёт. Долить рассол, добавить груз.

Масштабирование

На 10 кг

• Соль 200–220 г, морковь 200–300 г, клюква 100–200 г (опц.).
• Время брожения то же; проколов больше (8–12 точек).

Подача и хранение

Практика

• Забирайте чистыми щипцами, поверхность выравнивайте, листы и гнёт возвращайте.
• Вкусно с клюквой, луком и маслом; рассол — отличный «живой» напиток.

Итог

Рецепт по ГОСТ — это 2% соли, плотная укладка и температурная дисциплина. Капуста получается белой и хрустящей, стоит до весны без уксуса и пастеризации. Повторяемость — главная «фишка» советской технологии.