Не мякиш и не сало: Добавляю это в фарш для внеземной сочности и нереального вкуса - котлеты выйдут нежнейшими

Технология сочных котлет: никаких крошек хлеба — только холод, лук и белок

Цель — мягкие, сочные котлеты с тонкой румяной корочкой. Средство — удержать влагу в фарше, заменить «утяжелители» и жарить при правильной температуре.

Три кита сочности

• Холодная влага: добавьте 1–2 ст. л. ледяной воды или сливок. Белки мяса лучше связывают влагу на холоде — котлеты получаются воздушными.
• Мелкий лук: нарезка «в ноль» или паста. Он усиливает вкус и помогает сохранить сок.
• Белок: 1 шт. на 500–700 г. При нагреве «запечатывает» поверхность и держит сок внутри.

Чем заменить хлебный мякиш

• Манная крупа — 1–1,5 ч. л. на 500 г, дать набухнуть 10–15 минут.
• Картофельное пюре — 2–3 ст. л. на 500 г. Оба варианта смягчают текстуру без «губки».

Сборка фарша: аккуратно, не «в камень»

• Перемешивайте коротко, чтобы не разрушить воздушную структуру.
• Отбейте массу 2–3 раза в миске — структурирует, но не уплотняет.
• Охладите сформированные котлеты перед жаркой — держат соки и форму.

Жарка: средний огонь — ваш лучший друг

• Разогрейте сковороду, выложите котлеты, не перегружая.
• 2–3 минуты — до корочки; переверните, ещё 2–3 минуты.
• Доведите под крышкой 4–6 минут или в духовке при 180 °C 7–10 минут.
• Не прижимайте лопаткой — выдавливаете сок.
• Панировка (по желанию) тонким слоем сухарей/манки — для стабильной корочки.

Вкус — тонко, но в точку

• Соль — в конце замеса.
• Чёрный перец — свежемолотый, щепоть.
• Щепотка соды (на кончике ножа) на 500 г — добавит пышности, но не переборщите.
• Капля соевого соуса/вустерского — глубина умами.

Контроль готовности

• Прозрачный сок на проколе, без розового оттенка.
• Мягкая, пористая структура на срезе.
• Золотистая корочка без «угля».

Особенности постных фаршей (курица/индейка)

• Белок — обязательно.
• Сливки предпочтительнее воды — мягче вкус.
• Можно добавить чайную ложку растительного масла в фарш — для пластичности.

Результат Котлеты получаются нежными и влажными внутри, с тонкой румяной корочкой снаружи. Без хлеба и сала — легче, ароматнее, технологичнее.