Опасный бульон: список грибов, с которыми ни в коем случае нельзя варить суп - отвечает врач

Аромат осени в тарелке — это грибной суп. Но именно бульон способен стать ловушкой: часть съедобных в жарке грибов при варке отдают в воду горечь и токсины. По словам диетолога Натальи Денисовой, от супов отказываться не нужно, но сырье для них надо подбирать осторожно и готовить грамотно.

Почему бульон рисковый

Механика простая: многие пластинчатые грибы содержат природные токсичные и горчащие соединения. В кипятке они активно переходят в воду, и вместо полезного отвара получается концентрат нежелательных веществ. Особенно это касается волнушек, груздей, сыроежек, лисичек, а также сморчков и строчков — последние вообще известны токсином гиромитрином, который не гарантированно разрушается при варке.

Какие грибы подходят для супа

Берите молодые трубчатые — у них нет горечи, и они стабильно дают чистый ароматный бульон:

• Белые — насыщенный вкус, яркий грибной аромат.
• Подберезовики — прозрачный, деликатный бульон.
• Маслята — мягкий, сливочный оттенок вкуса.

Эти виды можно варить сразу, без предварительного отваривания и слива воды.

Грибы, которые «портят» бульон

• Волнушки и грузди — едкий млечный сок уходит в воду, раздражает ЖКТ.
• Сыроежки — выделяют горечь, ухудшают вкус и переносятся тяжело.
• Лисички — при долгой варке теряют свойства, могут раздражать слизистую.
• Сморчки и строчки — опасны из‑за гиромитрина, суп с ними — плохая идея.

Базовые правила безопасности

• Не используйте «первую воду» после отваривания — это концентрат горечей и токсинов.
• Не берите перезревшие грибы: в них больше трудноперевариваемых соединений, повышается риск расстройства.
• Сбор вдоль трасс и возле промзон исключаем — грибы накапливают тяжелые металлы и радионуклиды.
• Перед готовкой тщательно чистим и промываем.

Что делать с условно проблемными видами

Если очень хочется волнушек или груздей — выбирайте другие способы:

• Предварительно отварить, слить воду, затем жарить.
• Тушить с овощами и специями после вымачивания/отваривания.
• Солить и мариновать по проверенным рецептам.

Как отсеять некачественные грибы

• Перезревшие: дряблая шляпка, волокнистая ножка, затхлый запах.
• С «плохих» мест: неестественный оттенок, грязноватая слизь, пятна.
• Старые и поврежденные: много червей, трещины, темные участки.

Итог

Грибной суп — удовольствие, если верно выбрать сырье: молодые трубчатые, чистая обработка, без сомнительных «экспериментов». Так вы сохраните вкус и не рискуете здоровьем.