Почему горбуша недорогая, а форель и сёмга такие дорогие — хотя все они лососевые

История из жизни. На рынке у «Космоса» спорил с продавщицей в январе: «Почему такая пропасть в цене, если все лососи?» Она мне: «Берите горбушу и не мучайтесь». Купил обе, дома разобрал и сравнил. Разница — не магия, а экономика.

Смотри коротко: дикарь массового лова против «выращенного» премиума, жир и логистика тянут ценник вверх.

Кто есть кто

Горбуша — тихоокеанская дикая, нерест — раз в жизни. Мясо постное, волокно грубее, кость чувствуется сильнее. Ловят сезонно, замораживают на судах — дешёвая доставка.

Семга/форель — хозяйства. 2-3 года корма, ветеринария, риск падежа, страховки, персонал. Мясо жирное, нежное, с красивым срезом. Везут охлажденной, быстро — дорого.

Разбивка стоимости «на пальцах»

• Корм: до 60% себестоимости у фермерской рыбы — просто еда для рыбы, и она дорогая.
• Срок: чем дольше растят, тем дольше деньги «заморожены» у фермера.
• Потери: шторм, цветение воды, паразит — и привет, минус партия. Это страхуют, а страхование — в цену.
• Финиш: рефрижераторы/авиа, холодовая цепь, наценка за «стейковость».

Диалог у прилавка

"— Семга 1790. Дорого?
— А форель 1390, жирность схожая, взять её?
— А горбуша 370.
— Это другая лига. Сделайте котлеты — будет огонь, но стейк без соуса пересохнет."

Кухня: как «подружить» цену и вкус

• Хочешь стейк на гриле «без сюрпризов» — семга/форель. Они терпят лишнюю минуту.
• Горбуша — в фольгу с маслом/сливками или в котлеты. Сухость уйдёт, вкус останется.
• Слабосол — лучше фермерская: жир и текстура стабильны. Горбушу солю только «под соус» (йогурт+горчица).

Исключения, где горбуша проигрывает не всегда

Дикая нерка и кижуч могут стоить как семга — вкус ярче, цвет рубиновый. Но это уже «любовь гурмана», не про экономию.

Как не переплатить

1. Не ведись на «семгу» подозрительно дешёвую — часто это форель или хвосты.
2. Смотри на срез: у семги явные жировые прожилки, блеск; у горбуши — бледнее и суше.
3. Заморозку бери с тонкой глазурью, без ледяной «брони».

Вывод без пафоса: платим за стабильность и жир. Если умеешь «поддержать» горбушу — сэкономишь в 3-4 раза и будешь доволен.