Почему горбуша стоит дёшево, а форель и сёмга дорого — ведь все они лососи

Я трижды попадался на «красивую» цену семги. Потом позвал знакомого поставщика, Сергея с Самарской, на кофе и записал разговор. Смысл простой: горбуша — дикая массовка, семга/форель — дорогой проект на годы. А мы платим не за фамилию «лосось», а за путь рыбы до тарелки.

Дальше — короткие факты, один диалог и что брать под конкретную задачу.

Откуда берётся разница

Горбуша: сезонный промысел, трюм-заморозка, большая партия — низкая цена. Жир низкий — вкус проще, «сохранность» при готовке хуже.

Семга/форель: ферма, корма и контроль, плюс логистика «по живому» холоду. Жир высокий — вкус насыщенный, стабильность, красивый срез. Каждый пункт — деньги.

Диалог с Сергеем (запись, октябрь 2024)

"— Почему семга дороже в 3-4 раза?
— Корм и срок. Два года рыбу кормишь и охраняешь. Любая авария — минус миллионы. Это всё в цене.
— А горбуша?
— Поймал — заморозил — привёз. Дёшево и сердито."

Кому что подходит

• На праздник, без права на ошибку: семга/форель. Стейк, слабосол, тартар — всё ок.
• На будни и бюджет: горбуша в фольге, сливочная запеканка, котлеты. Вкусно и дёшево.
• Для тонкой кухни (сашими, слабосол «в чистую»): фермерская — стабильная жирность и безопасность поставки.

Как распознать «кота в мешке»

• «Семга» дёшево: частенько форель или хвосты. Срез бледный — проходи мимо.
• Ледяная броня на заморозке: платишь за лёд. Скрести ногтем — если пласты — не бери.
• Рыхлая структура и кислый запах — разморозка. Нужна упругая спинка, чистый морской аромат.

Быстрый выбор под задачу

1. Хочу стейк на сковороде — беру форель средней жирности, она дешевле семги и «держит удар».
2. Нужен недорогой ужин — горбуша + сметана/масло + фольга, 20 минут при 180 — сочная гарантия.
3. Соль «под бутерброд» — семга/форель 12 часов, 2:1 соль/сахар. Горбушу солю только с йогуртовым соусом.

Ну и всё. Разница в цене — это не «несправедливость», это разный путь рыбы. Зная это, проще не переплачивать и не разочаровываться.