Не хлебный мякиш и не сало: вот что добавляю в фарш для изумительной сочности и просто нереального вкуса - котлеты будут нежнейшим

Котлеты «воздушные внутри, румяные снаружи»: рецепт без хлеба и сала

Хлебный мякиш и сало — не единственный путь к сочности. Правильная гидратация, мягкие связующие и деликатная термообработка превращают даже постный фарш в котлеты, которые не пересыхают.

Гидратация фарша: холод — ваш союзник

• Влейте 1–2 ст. л. очень холодной воды или сливок на 500 г фарша. Это улучшит удержание влаги и придаст «пухлость».
• Лёд в крошке (1 ч. л.) — для особо постного фарша, чтобы снизить нагрев при вымешивании.

Связующие без хлеба

• Манная крупа (1–2 ч. л./500 г): впитает свободную влагу и отдаст её при жарке — сок останется внутри. Не переборщите, чтобы не получить плотную структуру.
• Картофельное пюре (1–2 ст. л.): добавляет кремовую нежность, особенно хорошo к курице и индейке. Пюре — без лишнего молока, чтобы не «размывать» фарш.

Лук — текстура и «сладость»

• Мелко рубленный репчатый лук (до 15% от массы фарша): удерживает сок, смягчает вкус.
• Половину лука можно слегка пассеровать до прозрачности — это усилит аромат и уберёт резкость.

Белок яйца — естественная плёнка

• 1 белок/500–700 г: при жарке «запечатывает» поверхность, сохраняет соки. Особенно актуально для постных сортов мяса. Желток добавляйте по желанию — для цвета и округлого вкуса.

Как вымешивать и формовать

• Перемешивайте 1–2 минуты, пока масса не станет немного вязкой — белок «свяжет» влагу.
• Формуйте котлеты влажными руками, слегка уплотняя края — именно они «сдают» сок первыми.
• Охладите заготовки 10–15 минут — улучшится форма и корка.

Жарка: температурная дисциплина

• Сковорода — хорошо разогрета, но огонь средний. Масло — тонкий слой.
• Обжарьте 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.
• Доведите под крышкой на малом огне 3–5 минут или отправьте на 5–7 минут в духовку при 160–170 °C.
• Дайте «отдохнуть» 2 минуты вне сковороды — сок равномерно распределится.

Приправы и баланс

• Соль — умеренно (8–10 г/кг), свежемолотый перец, паприка для нежной сладости.
• Для курицы — щепоть мускатного ореха и сушёный чеснок; для говядины — тимьян/розмарин по вкусу.

Чего избегать

• Дикий замес: избыточно «забьёте» белки — получите «резиновую» котлету.
• Высокий огонь: снаружи горит, внутри — сухо.
• Частые перевороты и проколы вилкой — сок уйдёт.

Результат Без хлеба и сала котлеты получаются воздушными и сочными за счёт воды/сливок, манки/пюре и белка. Средний огонь и короткое доведение сохраняют структуру и аромат.