Обнаружен действительно опасный бульон: с какими грибами ни в коем случае нельзя варить суп - отвечает эксперт в медицине

Любимая миска горячего супа может скрывать риск, если в нее попали «не те» грибы. Диетолог Наталья Денисова объясняет: при варке многие пластинчатые грибы «сдают» в бульон токсины и горечь, которые в жарке или солении ведут себя иначе. Значит, ключ — в выборе вида и подготовке.

В чем опасность бульона

• Волнушки, грузди и часть пластинчатых содержат едкий млечный сок. Вода вытягивает его в отвар.
• Сыроежки нередко дают горечь и «тяжелый» вкус.
• Лисички при долгой варке теряют ценные ноты и могут раздражать ЖКТ.
• Сморчки и строчки опасны гиромитрином: он частично разрушается, но риски остаются.

Какие грибы — «зеленый свет» для супа Ставка на молодые трубчатые:

• Белые — густой, благородный аромат.
• Подберезовики — прозрачный, мягкий вкус.
• Маслята — сливочная нежность (предварительно очистить шляпку).
  Эти грибы не отдают бульону нежелательных соединений и варятся без «нулевой» воды.

Грибы, которые лучше пустить в другую кухню

• Волнушки/грузди — в засолку или жарку после отваривания.
• Сыроежки — жарить, тушить, но не в бульон.
• Лисички — хороши на сковороде, в соусах и пастах, а не в длительной варке.
• Сморчки/строчки — только по грамотной технологии, и точно не в домашние супы.

Правила, которые экономят нервы и здоровье

• «Первую» воду после отваривания — выливаем. Никогда не используем как бульон.
• Перезревшие и червивые — мимо кастрюли. Тяжелы для ЖКТ, часто со спорами плесеней.
• Сбор — вдали от трасс и заводов: грибы — натуральные «губки» для токсинов.
• Мыть, чистить, резать — без компромиссов. Маслятам снять кожицу, моховикам — проверить трубчатый слой.

Чем заменить суп для «спорных» видов

• Жарка (с предварительным отвариванием и сливом) — классика.
• Тушение — мягко раскрывает вкус.
• Соление/маринование — при соблюдении рецептуры и гигиены.

Как понять, что гриб плох

• Дряблая шляпка, волокнистая ножка, землистый затхлый запах.
• Неестественный блеск и налет (часто у «дорожных»).
• Масса червоточин, трухлявость — отбраковка без сожалений.

Вывод Идеальный грибной суп начинается в лесу и продолжается на разделочной доске. Выбирайте молодые трубчатые, не используйте «первую» воду, спорные виды — в жарку/засол. Уюта и вкуса будет больше, а рисков — меньше.