Почему горбуша дешёвая, а форель и сёмга дорогие — ведь все они лососи

Пару лет вёл рубрику «Рыбный четверг» на нашем портале. Каждую среду шёл на рынок у ДК Нефтяник и на Самарскую площадь, трогал рыбу руками, спорил с продавцами. Самый частый вопрос от читателей: «Почему горбуша стоит как курица, а семга и форель — как хороший стейк? Ведь все лососи». Рассказываю по-человечески, без кафедры — что увидел сам.

Короткий ответ: дикарь против «фермерского премиума», жирность, логистика и риски. Плюс немного маркетинга.

Биология без занудства

Горбуша — дикая тихоокеанская, растёт быстро, нерест один раз — и всё. Постная: жира примерно 5-8%. Ловят тоннажами летом, сразу морозят на судах. Себестоимость на килограмм — низкая.

Семга (атлантический лосось) и радужная форель — в основном хозяйства: Норвегия, Чили, Фареры, у нас — Кольский, Карелия. Их 2-3 года кормят, лечат, страхуют, везут охлажденными. Жирность 12-18% (семга), 10-15% (форель): сочнее, стабильнее по вкусу — и дороже в производстве.

Где «накачивают» цену семге и форели

• Корма: рыбная мука, масло, добавки. Поставщик на Самарской в мае 2024 говорил: около 1-1,3 кг корма на 1 кг прироста.
• Срок выращивания: до товарной рыбы — годы. Это зарплаты, лицензии, ветконтроль, падёж.
• Логистика: рефы, самолёт, жёсткая «холодовая цепь». Это не «заморозил — отправил морем».
• Выход филе: у семги ровные пласты и красивый срез — за «инстаграмность» платим.

Почему горбуша бюджетная

Промысел массовый, сезонный; заморозка на борту; постное мясо и проще разделка. Качество «гуляет»: одна туша упругая, соседняя — водянистая. Конкуренция высокая — ценник поджимают.

Диалог у прилавка (Самарская площадь, март 2025)

"— Почему семга 1600, а горбуша 380?
— Семгу растили, кормили и быстро везли. Горбушу поймали летом тоннами и заморозили.
— То есть за стабильность плачу?
— Да. Семга почти всегда одинаковая, горбуша — как повезёт."

Кулинария: «зачем платить больше?»

Жир прощает ошибки. Семга/форель не пересыхают, даже если передержал минуту. Горбуше нужен «помощник»: сметана, масло, фольга, маринад. На слабосол — лучше семга/форель; на котлеты и запекание — горбуша ок.

Нюансы и подводные камни

• Дикая нерка бывает дороже «дешёвой семги» — яркая, плотная, премиальная дикарка.
• Бывает подмена: форель продают как «семгу». Смотри рисунок жира и плотность волокна.
• «Слишком дёшево» на семгу — это хвосты/обрезь, сильная разморозка. Вкус подкачает.

Что брать на практике

1. Бюджетно: горбуша с упругой спинкой, тонкой глазурью. Запечь в фольге со сметаной/лимоном — сочность спасёт.
2. Слабосол/тартар: семга или форель. Посол 12 часов: 2 ст. л. соли + 1 ст. л. сахара на 1 кг.
3. Сковорода/гриль: семга/форель прощают жар. Горбушу — лучше котлетами (сливки + лук в фарш).

Ну вот, примерно так. Я сам беру горбушу на котлеты и запекание, а на праздник — кусок форели. И кошелёк дышит, и вкус стабилен.