Почему горбуша такая дешёвая, а форель и сёмга очень дорогие — ведь они все лососи

Лет пять назад я вел рубрику «Рыбный четверг» для нашего портала. Ездил по рынкам Самары, разговаривал с продавцами на Самарской площади и у ДК Нефтяник, записывал цены и нюансы. И каждый раз один и тот же вопрос: «Почему горбуша стоит как курица, а семга и форель - как хороший стейк? Ведь все лососи». Разложу коротко, по-человечески, без учебника. С реальными примерами, что увидел сам.

Спойлер: дело не только во вкусе. Ключи - биология, логистика, корма и риски. А ещё маркетинг, конечно.

Первый трюк - биология: быстрый «спринтер» против «спорткара»

Горбуша дикарка. Живет в Тихом океане, нерестится раз в жизни и умирает. Быстро растет, не такая жирная (жира где-то 5-8%), мясо постное. Её ловят сезонно тралами и не выращивают массово в клетках. Объемы - большие, себестоимость промысла на килограмм ниже.

Семга (атлантический лосось) и радужная форель - в основном хозяйства: Норвегия, Чили, Фареры; у нас - Мурманск, Карелия. Это как откорм КРС: корма, ветеринария, страховки, падеж. Жирность у семги 12-18% (иногда больше), у хорошей форели - 10-15%. То есть больше ценного жира, насыщенный цвет и «сливочный» вкус. Вырастить «спорткар» дороже, чем поймать «спринтера» в сезон.

Почему у семги и форели ценник «кусается»

• Корма: комбикорм с рыбной мукой, маслом, микроэлементами. По словам поставщика с рынка на Самарской (разговор был в мае 2024), на 1 кг прироста уходит около 1-1,3 кг корма. Корм дорогой - цена растет.
• Срок выращивания: до товарного веса семга идет где-то 2-3 года. Все это время хозяйство платит за лицензии, ветеринарный контроль, работу людей, обслуживание клеток.
• Потери и риски: цветение воды, паразиты, штормы. Любой форс-мажор - минус рыба, плюс страховка, а страховая тоже «зашивает» риски в стоимость.
• Логистика: охлажденную семгу везут быстро, с соблюдением холодовой цепочки. Авиадоставка/рефы - это деньги. Горбушу чаще замораживают на судах и везут большими партиями - дешевле.
• Калибр и выход филе: у семги тушка крупнее (3-5+ кг), ровные пласты, высокий выход красивого филе. За эту «инстаграмность» тоже платим.

А горбуша почему такая доступная

Тут всё проще. Промысел массовый, сезонный. Заморозили прямо на судне - и в путь. Мясо постнее, волокно грубее, костей ощущается больше. Филе неровное, цвет менее яркий. Выход красивого стейка ниже, поэтому в цене - «демократия».

Еще момент: горбуша сильно «гуляет» по качеству. Бывает отличная, упругая, а бывает водянистая. Торгует много кто, конкуренция давит цену вниз.

Диалог у прилавка на Самарской площади

"- Почему семга 1400-1800, а горбуша 300-450?
- Семгу растили три года, кормили, кололи вакцины, везли самолетом. Горбушу - поймали летом тоннами, заморозили и привезли морем.
- То есть плачу за «дорогое детство» рыбы?
- И за стабильный вкус. Семга почти всегда одинаковая. Горбуша - как повезёт."

Вкус и кулинария: «зачем платить больше?»

Семга и форель жирнее - значит, прощают ошибки готовки. Запек, засолил, пожарил - получается сочнее, даже если передержал минуту-другую. Горбуша суховата, её нужно «поддержать»: маринад, сливочное масло, соус, запекание в фольге. Поэтому рестораны и домой на праздник чаще берут семгу/форель - меньше риска облажаться.

Но справедливости ради: слабосоленая горбуша «под йогуртовым соусом», котлеты с луком и сливками, запекание со сметаной - выходит отлично и ощутимо дешевле.

Маркетинг и психология цены

Семга - символ «дорогого» рыжего филе. Красивые стейки, однородный цвет - это продает. Форель - чуть дешевле семги, но тоже в статусном сегменте. Горбуша - «рабочая лошадка» рыбного отдела. Наценка у ритейла на премиум-сегмент выше, плюс акции на горбушу гонят чек вниз еще сильнее.

Исключения и нюансы, о которых мало говорят

• Дикая нерка и кета иногда дороже «недорогой семги». Нерка яркая, жирнее горбуши, с ярким вкусом - премиальная дикарка.
• «Семга» на ценнике бывает форелью (и наоборот). В 2023 пару раз видел в Самаре: пласт форели выдавали за «семгу норвежскую». Смотри зерно жира и структуру - форель плотнее, рисунок жира иной.
• Дешевая «семга» - часто хвосты, обрезь, мелкий калибр или сильная заморозка/разморозка. Вкус будет беднее, а цена «красивая».

Как выбрать, чтобы не переплатить и съесть вкусно

1. Если бюджет ограничен - бери горбушу, но ищи плотную спинку, без толстой ледяной глазури. Глаза не мутные, запах чистый. Запекай в фольге со сметаной и лимоном - сочность спасет.
2. Для слабосола и тартаров - лучше форель/семга (стабильная жирность). Домашний посол: на 1 кг рыбы 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 12 часов в холодильнике.
3. Сковорода/гриль - семга и форель прощают «пережар». Горбушу делай котлетами: фарш + лук + сливки/масло, получится мягко.
4. Не ведись на «слишком дешево» у «семги». Смотри на срез: должен блестеть, жировые прожилки видны, запах сладковатый, морской.

История у прилавка «рыба-слабосол» (март 2025)

Продавщица предлагает «семгу стейк» по 999. Смотрю - пласт узкий, цвет бледный. Спрашиваю:

"- Это точно семга?
- Да, акция.
- А срез покажете?
- Ну... это форель мелкая. Тоже вкусная."

Улыбнулся, взял честную форель за 950, зато плотную, без сюрпризов.

Если совсем коротко

• Горбуша дешевая, потому что дикая, сезонная и менее жирная - дешевле добывать и сложнее продать «красиво».
• Семга/форель дорогие, потому что выращиваются долго и дорого, стабильны по вкусу и виду, логистика и риски высокие.
• Для повседневной кухни горбуша ок, если готовить «с поддержкой» сочности. Для сырого посола/стейков «на глаз» - лучше семга/форель.

Ну вот, примерно так это устроено. Я сам беру горбушу для котлет и запекания, а на праздник - кусок форели. И кошелек не плачет, и вкус стабильно радует.