Все сливы - в ткемали: готовлю на зиму соус по-грузински без уксуса

В конце августа и начале осени сливы часто идут на варенье и компоты, но из кислых плодов можно приготовить совсем другую заготовку - густой грузинский соус ткемали. Он хорошо подходит к мясу, птице, картофелю и овощам.

Для домашней версии не придется долго чистить каждую сливу. Плоды сначала варят целиком, а затем протирают через сито. Редакция SamaraOnline24 собрала простой вариант с мятой, кинзой, чесноком и кориандром, который можно подать сразу или закрыть на зиму.

Какие сливы взять для домашнего ткемали

Основой соуса традиционно служат кислые сливы или алыча. Для рецепта подойдет 500 г зеленых или красных слив. Если плоды очень кислые, количество сахара лучше определять уже после приготовления сливового пюре, чтобы не сделать соус чрезмерно сладким.

• 500 г слив;
• 2 стакана воды;
• 2 веточки мяты;
• 4 веточки кинзы;
• 3 зубчика чеснока;
• 1/2 чайной ложки молотого кориандра;
• перец чили по вкусу;
• соль и сахар по вкусу.

Укроп в этом варианте не обязателен. В разных рецептах используют разные сочетания зелени, а мяту и кинзу можно дополнить небольшим количеством петрушки, базилика или чабреца.

Автор редакции SamaraOnline24 Екатерина Волкова обращает внимание на практический нюанс: если готовится небольшая партия, нет смысла тратить время на предварительное удаление косточек. После варки мягкие плоды гораздо проще протереть через сито, чем чистить их по одной.

Сливы сначала варят целиком

Плоды хорошо промойте и сложите в кастрюлю вместе с кожицей и косточками. Залейте двумя стаканами воды и поставьте на средний огонь.

1. После закипания варите сливы около 15 минут.
2. Дождитесь, пока мякоть станет полностью мягкой.
3. Горячие плоды переложите в мелкое сито и тщательно протрите.
4. Косточки и плотные части кожицы удалите, а получившееся пюре верните в кастрюлю.

Сливовый отвар не стоит сразу выливать. Если готовый соус получится слишком густым, небольшое количество этой жидкости поможет довести его до нужной консистенции.

По наблюдениям автора редакции SamaraOnline24, консистенцию удобнее регулировать именно после протирания слив. Так проще понять, сколько жидкости действительно требуется, и не получить слишком жидкий соус.

Зелень и специи добавляют после протирания

Отдельно измельчите кинзу, мяту, чеснок и чили. Для этого подойдет блендер, но зелень можно и мелко порубить ножом.

Соедините ароматную смесь со сливовым пюре, добавьте половину чайной ложки молотого кориандра, соль и сахар. Перемешайте и оцените вкус. Если кислота слив кажется слишком резкой, добавляйте сахар небольшими порциями.

Острый перец тоже лучше вводить постепенно. Количество чили зависит от сорта и желаемой остроты, поэтому здесь нет необходимости строго придерживаться одной пропорции.

Как закрыть ткемали на зиму

Если соус предназначен не для подачи сразу, после добавления зелени и специй его нужно еще раз хорошо прогреть. Затем горячий ткемали разливают по заранее стерилизованным банкам и герметично закрывают.

Роспотребнадзор рекомендует для домашних заготовок использовать стерильные банки, соблюдать проверенную рецептуру и режим термической обработки, а готовые запасы держать в прохладном месте без доступа прямого солнца. Открытые заготовки необходимо хранить в холодильнике.

Для небольших домашних партий особенно важно не относиться к хранению слишком легкомысленно. Если крышка вздулась, появился необычный запах, пузырьки или изменился внешний вид продукта, такую заготовку употреблять не стоит.

С чем подавать сливовый соус

Готовый ткемали обладает ярким кисло-пряным вкусом, поэтому даже простое блюдо с ним становится интереснее. Соус можно поставить к жареному или запеченному мясу, шашлыку, курице и индейке.

Не хуже он сочетается с картофелем и овощами. Если соус получился слишком острым, его вкус можно смягчить дополнительным количеством сахара. Если хочется более выраженного травяного аромата, подойдет немного свежей кинзы или мяты.

Удачный домашний ткемали не требует длинного списка редких ингредиентов. Кислые сливы, несколько веточек зелени, чеснок и специи превращаются в универсальный соус, который можно подать к ужину сразу или заготовить на холодный сезон.

Главный прием здесь простой: сливы сначала варят целиком, а косточки и кожицу отделяют уже после размягчения через сито. Это экономит время и позволяет получить однородную основу для насыщенного сливового соуса.