ГОСТ‑классика: квашеная капуста «как в детстве» — точные граммы, шаги и режимы

Почему у одних капуста хрустит, а у других «плывёт»

Потому что кто‑то кладёт 2% соли и держит 18–22 °C с проколами, а кто‑то солит «на глаз», ставит к батарее и не выпускает газ. ГОСТ даёт простую рамку, в которую попадаешь — и всегда получается одинаково хорошо.

Ингредиенты и доли

На 3 кг, 5 кг и 10 кг

• 3 кг шинковки: соль 60–66 г, морковь 60–90 г
• 5 кг шинковки: соль 100–110 г, морковь 100–150 г
• 10 кг шинковки: соль 200–220 г, морковь 200–300 г

Соль — каменная/экстра без йода. Рассол для долива — 20 г/л воды.

Процесс по шагам

1. Шинковка 2–3 мм

Морковь — крупная тёрка (2–3%).

2. Соль и «мятьё» 2–4 минуты

Пока не пойдёт сок — но не до каши.

3. Трамбовка слоями

Листья на дно, слои по 5–7 см, каждый «до сока». Сверху — листья, кружок, гнёт.

4. Брожение 18–22 °C, 2–3 дня

Проколы 2–3 раза в день до дна, пену снимать. Рассол должен покрывать шапку 1–2 см.

5. Холод 0–4 °C

Перенос на 3–4 сутки. Всегда под рассолом.

Добавки «по‑советски скромно»

Если хочется вариаций

• Клюква 1–2% — свежесть и цвет.
• Тмин/кмин 0,2–0,3% — аромат и «лёгкость» для желудка.
• Без сахара и уксуса — это уже не ГОСТ.

Контроль и исправления

Если что‑то пошло не так

• Нет сока — капуста «сухая»: добавить 2% рассол, усилить гнёт.
• Горечь — быстрее в холод, чаще прокалывать, щепоть сахара сверху.
• Слизь — снять верх, промыть шапку кипячёной холодной водой, долить свежий рассол и в 0–2 °C.

Хранение до весны

Гигиена и режим

• Чистые щипцы/вилка; выровнять поверхность, вернуть листья и груз.
• Погреб 0–2 °C или нижняя полка холодильника; лоджия — только устойчиво холодная.

Короткий чек‑лист

Запомнить легко

• Соль 2% (20 г/кг), морковь 2–3%.
• Шинковка 2–3 мм, мять 2–4 мин.
• Трамбовать до сока, рассол выше шапки 1–2 см.
• 18–22 °C — 2–3 дня, проколы 2–3 р/день.
• 0–4 °C — хранение, всегда под рассолом.

Итог

ГОСТ‑подход — это точные граммы и режимы. Следуйте схеме, и получите белую, сочную, хрустящую капусту «как у бабушки», которая честно простоит до весны. Никаких «секретных специй» — только дисциплина процесса.