Всего рюмочка в кастрюлю: так варили наши бабушки — эта хитрость сделает суп божественным

Первый раз увидел это у бабушки Вали в Чапаевске. Она варила куриный суп, поставила в середину кастрюли... гранёную рюмку. Я: «Баб, ты что, дегустируешь бульон?» Она махнула рукой: «Смотри, умник». Через полчаса суп получился прозрачный, ароматный, как в детсаде в 1996. Я повторил дома - работает уже лет десять.

Рассказываю, зачем эта рюмка в кастрюле и как повторить на любом супе - от борща до ухи.

Зачем вообще рюмка

Трюк про две вещи: чистота бульона и аромат. Стекло (тонкое) в центре ведёт себя как «холодный островок» - на стенках рюмки собирается жир и мутная пена, их легко снять. Плюс рюмка фиксирует «спокойную воронку»: бульон бурлит мягче, не мутнеет. Звучит странно, но видно глазами.

По моему опыту, прозрачность растёт процентов на 20-30, а запах становится чище - меньше тяжёлого привкуса.

Как делаю я (куриный или говяжий бульон)

1. Стартую с холодной воды. Мясо/кости в кастрюлю, залил, поставил на средний огонь.
2. Как только пошла первая пена - снимаю шумовкой.
3. Ставлю внутрь пустую гранёную рюмку дном вниз, прямо на дно. Огонь уменьшаю до «едва шевелится».
4. Через 10-15 минут на стенках рюмки цепляется серо-белая пленка и капли жира. Снимаю ложкой вокруг рюмки - удобно и чисто.
5. Добавляю лук, морковь целиком, корень сельдерея, перец горошком, лаврушку в конце. Варю курицу 1-1,5 часа, говядину 2-3.

Короткий диалог на кухне с женой

"- Ты серьёзно поставил рюмку в кастрюлю?
- Да. Это не для тоста, это для прозрачности.
- Если будет вкусно - я молчу.
- Будет."

Где трюк особенно заходит

• Борщ: ставлю рюмку на этапе бульона, снимаю мутность, потом достаю и варю борщ как обычно. Цвет чище, вкус ярче.
• Уха: прозрачность - душа блюда. Рюмка + тихий огонь - и «стекло» в тарелке.
• Харчо: сначала бульон с рюмкой, потом уже томат, рис, тклапи. Получается глубже и без мутной «каши».

Почему это работает простыми словами

Стекло забирает часть тепла и создаёт локально более холодную поверхность - на ней конденсируются микропузырьки и белковые хлопья. Они липнут к стенке, не разлетаются по кастрюле. Плюс рюмка стабилизирует поток - не даёт бурлить «в вихре», где всё взвешено и мутнеет.

Частые ошибки

• Кипятить «вулканом». Должен быть тихий том - иначе мутный бульон обеспечен, рюмка не спасёт.
• Ставить рюмку в кипяток. Опусти её, когда бульон ещё не кипит, чтобы стекло не лопнуло.
• Брать тончайший бокал. Нужна обычная гранёная рюмка или толстостенное стекло.

История от соседа Игоря с Ново-Садовой

Игорь любит уху. Делал на даче в июне: «У меня всегда мутная». Я ему: «Рюмку поставь». Он скептически: «Будем пить?» Поставил. Через 25 минут смотрим - бульон как слеза. Игорь молча кивнул: «Окей, дедовщина рулит».

Ну вот, примерно так это работает. Попробуй один раз - потом без рюмки рука сама не поднимется.