Почему домашняя картошка фри не хрустит: шеф-повар раскрыл секретную технологию «Макдака»

Картошка фри — это культовое блюдо, которое можно найти в каждом ресторане быстрого питания. Хотя картошка фри представляет собой просто замороженный полуфабрикат, в домашних условиях она редко бывает такой же вкусной, как в заведениях быстрого питания.

Шеф-повар Джейсон Смит, имеющий 15-летний опыт работы в McDonald’s, раскрывает секреты хрустящей и аппетитной картошки фри в документальном фильме "Behind the Arches". Основной секрет заключается не в ингредиентах, а в методе приготовления.

"Картофель сорта 'Рассет Бурбанк' сначала нарезают на соломку, а затем бланшируют в кипятке с добавлением декстрозы — это аналог глюкозы, используемой в кондитерке", — объясняет он.

Благодаря сахарной воде на поверхности картофеля образуется стекловидная корочка. Вместо декстрозы можно воспользоваться обычным сахаром, используя 1 столовую ложку на литр воды.

После бланшировки картофель необходимо тщательно просушить и заморозить на 4−5 часов при температуре -18 градусов. После этого можно приступать к обжариванию в масле.

Этап заморозки критически важен, так как без него крахмал в картофеле не успевает преобразоваться. В противном случае домашняя картошка фри будет мягкой и водянистой, а не хрустящей, пишет источник.