Не мякиш и не сало: Добавляю это в фарш для волшебной сочности и нереального вкуса - котлеты будут нежнейшими

Воздушные котлеты: холодная влага, белок и немного химии текстур

Хлеб и сало — не обязательные. Секрет сочности — в управлении влагой и белком.

База рецепта

• Фарш 500 г (курица, индейка, говядина или смешанный).
• Ледяная вода/сливки — 1–2 ст. л.
• Лук мелкий кубик — 1 средняя головка.
• Яичный белок — 1 шт.
• Манка 1 ст. л. или картофельное пюре 2 ст. л.
• Соль, перец по вкусу.

Почему это работает

• Вода/сливки охлаждают массу и связываются с белками миофибрилл — фарш держит влагу лучше.
• Лук — пектин и сок, которые смягчают текстуру.
• Манка/пюре — удержание влаги и кремовая крошка без хлебного привкуса.
• Белок при жарке создаёт тонкую плёнку, которая «запечатывает» сок.

Сборка

• Вымешайте фарш до лёгкой липкости (знак, что белки активировались).
• В конце вмешайте лук и манку/пюре, затем белок.
• Охладите 20 минут.

Термообработка

• Сковорода — хорошо разогрета, далее средний огонь.
• 3–4 минуты до корочки, переворот, убавить, накрыть крышкой на 4–6 минут.
• Хотите ещё сочнее — снимите с огня и дайте «дойти» 3 минуты под крышкой.

Фишки

• Щепотка соды на кончике ножа на 500 г фарша даст дополнительную пышность (не переборщите).
• 1 ч. л. соевого соуса вместо части соли — глубже вкус и удержание влаги.
• Панировка в муке или сухарях — по желанию: тонкая корочка, но сочность и так в порядке.

С этим подходом котлеты выходят мягкими, с чистым мясным вкусом — без булки и лишнего жира.